Nutrition en restauration collective

En 2015, le GEM-RCN (Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) a publié de nouvelles recommandations tenant compte des connaissances actualisées des besoins des convives. Six fiches synthétiques sont mises à votre disposition concernant : les plats protidiques, les produits laitiers dont les desserts lactés, la petite enfance, le milieu scolaire, les personnes âgées et le milieu carcéral.

Vous trouverez le guide complet (comprenant en annexe les gramages recommandés et les tableaux de contrôle des fréquences, par type de population) ci-contre.

Pour plus de facilité, vous pouvez utiliser le tableau de fréquences pour le milieu scolaire qui a été reformaté afin d’obtenir une page unique.

De même, veuillez trouverci-contre, le tableau de fréquences pour les personnes âgées.

En 2011 et 2012, ont été publié au Journal Officiel, différents décrets et arrêtés (selon le type de population) concernant la qualité nutritionnellle en restauration collective. Ces textes découlent des recommandations du GEM-RCN. Voici ceux impactant la restauration territoriale :

– Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

– Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

– Décret n°2012-144 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux

– Décret n°2012-145 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans.

Le service Diététique et Hygiène Alimentaire propose, par exemple, à votre collectivité, une correction de ces menus pour certifier de leur équilibre ou encore de vous aiguiller lors du choix de vos denrées pour les commandes (entre deux poissons panés par exemple).

L’Union Européenne a souhaité, en 2012, harmoniser les pratiques sur son territoire concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Cela s’est traduit par la publication d’un règlement dit « INCO ».

Ce document a été retranscrit dans la législation française en différents textes, dont les suivants concernent la restauration collective :

– Décret n° 2014-1489 du 11 décembre 2014 modifiant le code de la consommation en ce qui concerne notamment l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires,

– Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées non préemballées.

Le changement notable pour nos pratiques, dû à ce règlement « INCO », concerne l’identification des allergènes dans les préparations. En restauration collective, les convives sont dits « captifs » ce qui permet une prise en charge personnalisée de l’individus allergique grâce à un PAI (Plan d’Accueil Individualisé) dès son inscription. Cependant, l’identification obligatoire des allergènes présents dans les denrées alimentaires est nécessaires pour tous les autres convives qui peuvent être amenés à partager un repas dans votre établissement : visiteur d’un résident, personnel communal, instituteur, parent d’élève, … Cette information est également primordiale afin de répondre au besoin de vos agents de service et ainsi leur permettre de respecter les protocoles mis en place et les évictions souhaités par vos convives non captifs.

Afin de vous aider à répondre à ces besoins, le service vous propose d’utiliser en cuisine, au jour le jour, un tableau simple répertoriant les ingrédients allergisants présents dans les recettes réalisées par vos équipes.

Le service de restauration de votre collectivité a une obligation de résultats concernant l’ensemble de ces textes.

Chaque établissement doit donc :
– Avoir en sa possession les fiches techniques des produits commerciaux qu’il utilise,
– Créer une fiche recette pour chacun de ses plats « faits maison » pour permettre le calcul de leurs valeurs nutritionnelles (trame de fiche recette à télécharger).

Il est ensuite possible :
– D’élaborer des menus équilibrés et répondant aux critères du GEM-RCN et donc de la règlementation nutrition en vigueur,
– De tenir à la disposition du consommateur, ou de sa famille, les informations relatives aux allergènes contenus dans les plats proposés par votre établissement.

Dans cet objectif, le service Diététique et Hygiène Alimentaire met à votre disposition un tableau vous permettant de classer l’ensemble de vos fiches techniques (maisons et industrielles). Cette base de données vous permettra de répertorier les allergènes de chaque plat, et d’avoir un visuel global et donc une source d’inspiration lors de l’élaboration de vos menus en fonction des items présents dans votre plan alimentaire.

Compte tenu des nombreuses données (plus ou moins complexes) dont il est question, le Centre de Gestion met à votre disposition les compétences d’une diététicienne pour vous accompagner tout au long de votre démarche d’amélioration de votre service de restauration.

Dans ce contexte, le service Diététique et Hygiène Alimentaire vous propose son soutien technique et ses aptitudes pour les calculs des valeurs nutritionnelles de vos fiches recettes et leur classement par rapport aux critères du GEM-RCN ainsi que la recherche de solutions pour une information optimale du consommateur concernant les allergènes.

Suite aux Etats Généraux de l’Alimentation qui se sont tenus courant 2017, le gouvernement a proposé plusieurs mesures qui ont été débattues au Parlement. Le texte qui en découle a été publié au JORF le 01 novembre 2018. Il s’agit de la loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous.

La restauration collective est concernée par les chapitres I et III du titre II :

Titre II : Mesures en faveur d’une alimentation saine, de qualité, durable, accessible à tous et respectueuse du bien-être animal
Chapitre I : accès à une alimentation saine
Chapitre III : renforcement des exigences pour une alimentation durable accessible à tous.

La loi prévoit différentes dates d’application selon les articles.

Depuis sa publication
– Les plats « fait maison » doivent être précisés sur le support de votre choix.
– Réaliser un état des lieux du gaspillage alimentaire et proposer des moyens d’amélioration.
– Interdiction d’utiliser des produits en plastique à usage unique (pailles, couverts, pots à glace, saladier, …)

Restaurants collectifs de plus de 200 couverts par jour : le gestionnaire doit présenter un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’il propose (un outil d’aide à l’élaboration de ce plan sera proposé par le gouvernement)

Depuis le 30 octobre 2019 et pour deux ans (à titre expérimental)
– Proposition d’un menu végétarien par semaine avec protéines animales (lait et œufs acceptés) et végétales ainsi qu’une évaluation de son impact sur le gaspillage alimentaire, le taux de fréquentation et le coût des repas
1er janvier 2020.
– Interdiction des bouteilles d’eau en plastiques sauf si le territoire est non desservi par le réseau d’eau potable.
– Informer les usagers, une fois par an, de la part de produits définis au I de l’article L.230-5-1 entrant dans la composition des repas servis

Depuis le 1er janvier 2022 (L.230-5-1)

1. Les repas servis contiennent 50% minimum (en valeur) de produits :
   – issus de l’agriculture biologique (y compris en conversion) à hauteur de 20%,
   – sous signe de qualité,
   – bénéficiant de l’écolabel,
   – certifiés,
   – acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit durant son cycle de vie (soumis à décret),
   – équivalents.
2. Développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable en faveur des petites et moyennes entreprises ainsi que l’acquisition de produits dans le cadre des projets alimentaires territoriaux.

Au 1er janvier 2025
– Interdiction des contenants alimentaire de cuisson, de réchauffe ou de service en plastique.
– Dérogation jusqu’au 1er janvier 2028 pour les collectivités de moins de 2000 habitants.

Arrêté du 14 septembre 2022 fixant les modalités de transmission par les gestionnaires de restaurants collectifs des données nécessaires à l’établissement du bilan statistique annuel mentionné au V de l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime

Circulaire du 21 décembre 2023