Restauration collectiveLa réglementation

En 2011 et 2012, ont été publiés au Journal Officiel, différents décrets et arrêtés (selon le type de population) concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective.

Ces textes découlent des recommandations élaborées par le GEM-RCN (Groupement d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition). Ils contiennent des éléments précis et chiffrés à respecter lors de l’élaboration des menus.

Afin de faciliter la vérification du respect de ces règles de conception, il est possible d’utiliser les tableaux de fréquences du GEM-RCN que vous trouverez dans la boîte à outils.

Vous y trouverez également le guide complet du GEM-RCN (comprenant en annexe les grammages recommandés et les tableaux de contrôle des fréquences par type de population) et les six fiches synthétiques.

• Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
• Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
• Décret n°2012-144 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux
• Décret n°2012-145 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans.

Les établissements scolaires doivent impérativement proposer un menu végétarien par semaine. Les crèches et les établissements pour personnes âgées ne sont pas concernés.

Un menu végétarien doit être équilibré au même titre que les autres menus mais ne comporte aucune denrée à partir de chair animale (pas de viande, pas de poisson mais peut contenir des œufs et du lait).

Afin d’obtenir un menu dont la teneur en protéines est suffisante, il existe plusieurs solutions :

• Cuisiner une préparation à base d’œufs : flans de légumes, quiche de légumes, omelette,
• Préparer une recette où se mélangent des céréales et des légumineuses telle que du chili de haricots rouges avec du riz,
• Utiliser une préparation à base de fromages telle que les quiches aux fromages ou pizzas aux fromages (attention ces lats sont riches en matière grasses),
• Utiliser des produits (souvent ultra) transformés à base de protéines de soja ou de légumes secs (saucisses, boulettes et autre préparations végétariennes).

Les collectivités servant plus de 200 repas par jour doivent élaborer un plan pluriannuel de diversification des protéines.

Vous trouverez dans la boîte à outils un guide des menus végétariens et un exemple de plan pluriannuel préparés par le CNRC (Conseil National Restauration Collective) ainsi que des idées recettes proposées par les Chefs des collectivités adhérentes.

• Loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous
• Loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets

En matière de marchés publics alimentaires la loi Climat et Résilience introduit pour les acheteurs l’obligation de prendre en compte les conditions de fraîcheur, la saisonnalité et le niveau de transformation des produits.

• Loi n°2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets

La loi EGAlim, complétée par la loi Climat et Résilience, a défini des obligations en ce qui concerne la qualité et la durabilité des produits entrant dans la composition des repas servis en restauration collective (y compris les crèches, les ehpad, les établissements en gestion concédée).

Aussi, en moyenne sur une année, les repas doivent comporter au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique ou en conversion, et ce pour toutes les cantines de France métropolitaine.

Aussi, il est attendu au moins 60% de produit de qualité et durable pour la famille de denrées « viandes et poissons » (ce taux étant fixé à 100% pour la restauration de l’État).

La viande de synthèse est interdite en restauration collective.

Ces taux (en %) sont calculés à partir de la valeur HT en euros de la somme des achats annuels alimentaires – sur l’ensemble des repas, boissons et collations comprises.

Les produits durables et de qualité au sens de l’objectif fixé par la loi EGalim sont ceux bénéficiant des labels / certifications / mentions suivantes :

Produits issus de l’agriculture biologique ou en conversion

Label rouge – Signe national qui atteste qu’un produit possède un ensemble de caractéristiques spécifiques établissant un niveau de qualité supérieur à celui d’un produit similaire.

Appellation d’origine (AOP/AOC) – L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.

Indication géographique (IGP) – L’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.

Spécialité traditionnelle garantie (STG) – Un produit dont les qualités spécifiques sont liées à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition.

Certification produit « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE) ainsi que, jusqu’au 31 décembre 2026, certification environnementale de niveau 2.

 Écolabel pêche durable

« Région ultrapériphérique » (RUP) – Produits issus de 9 régions ultrapériphériques à l’UE (Azores, Madères, Canaries, Guadeloupe, Guyane, Martinique, à la Réunion, à Mayotte, Saint-Martin)

 Commerce Équitable

Mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme ».

D’autres catégories permettent de comptabiliser les produits durables et de qualité, produits qui auront fait l’objet d’une sélection particulière lors de la procédure d’achat :

Produit acquis suivant des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie (production, transformation, conditionnement, transport, stockage, utilisation) – L’article 2152-10 du code de la commande publique dispose que, pour l’évaluation du coût du cycle de vie des produits, les acheteurs s’appuient sur une méthode accessible à tous, fondée sur des critères non-discriminatoires et vérifiables de manière objective et qui n’implique, pour les soumissionnaires, qu’un effort raisonnable dans la fourniture des données demandées. Ni la loi EGalim, ni le code de la commande publique n’imposent de soumettre la méthodologie de calcul du coût des externalités environnementales liées aux produits à une validation de l’administration. Dès lors qu’ils respectent les exigences du code de la commande publique, les acheteurs ayant recours à ce mode de sélection sont libres de définir les modalités qui leur semblent les plus pertinentes sous leur responsabilité. Certaines démarches collectives et/ou certains fournisseurs accompagnent déjà les acheteurs dans la mise en place d’une méthode.

Produits acquis principalement sur la base de leurs performances en matière environnementale et d’approvisionnements directs. Comme pour la catégorie précédente, les acheteurs s’appuient sur une méthode, qu’ils définissent, pour évaluer les deux critères cumulatifs (performance en matière environnementale et performance en matière d’approvisionnements directs), en fonction de caractéristiques non-discriminatoires, vérifiables de manière objective et qui n’impliquent, pour les soumissionnaires, qu’un effort raisonnable dans la fourniture des données demandées. Ni la loi EGalim, ni le code de la commande publique n’imposent de soumettre la méthodologie d’évaluation des performances en matière de protection de l’environnement et de développement des approvisionnements directs liées aux produits à une validation de l’administration. Dès lors qu’ils respectent les exigences du code de la commande publique, les acheteurs ayant recours à ce mode de sélection sont libres de définir les modalités qui leur semblent les plus pertinentes sous leur responsabilité.

• Produits équivalents aux produits bénéficiant des labels, certifications ou mentions, en accord avec le code de la commande publique.

Attention : les produits MSC et Bleu Blanc Cœur ne sont pas intégrés directement en tant que produits de qualité et durables. L’acheteur doit justifier son classement pour chaque produit avant de pouvoir les comptabiliser dans les catégories liées aux coûts des externalités environnementales ou liées à leur performance environnementale.

Selon l’arrêté ministériel du 14 septembre 2022, il est obligatoire de télédéclarer ses achats une fois par an. Pour cela, chaque établissement doit être enregistré sur le site internet gouvernemental « ma-cantine ».

Les campagnes de télédéclaration ont généralement lieu au premier trimestre de chaque année.

 Afin de vous permettre de répondre au mieux à cette obligation, le service met à votre disposition un outil de qualification de vos achats. Les pourcentages annuels sont calculés automatiquement afin de simplifier l’intégration de vos données sur le site « ma-cantine ».

• Loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous
• Loi n°2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets
• Article L230-5-1 du code rural et de la pêche maritime
• Article L640-2 du code rural et de la pêche maritime
• Arrêté du 14 septembre 2022 fixant les modalités de transmission par les gestionnaires de restaurants collectifs des données nécessaires à l’établissement du bilan statistique annuel mentionné au V de l’article L.230-5-1 du code rural et de la pêche maritime

En 2012, l’Union Européenne a souhaité harmoniser les pratiques sur son territoire concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Cela s’est traduit par la publication d’un règlement dit « INCO » qui a été retranscrit dans la législation française en deux décrets concernant la restauration collective dont l’un concerne l’identification des allergènes dans les préparations.

En restauration collective, les convives sont dits « captifs » ce qui permet une prise en charge personnalisée de l’individu allergique grâce à un PAI (Plan d’Accueil Individualisé) dès son inscription à l’école ou par un suivi personnalisé en maison de retraite.

Néanmoins, l’identification obligatoire des allergènes présents dans les denrées alimentaires est nécessaire pour tous les autres convives qui peuvent être amenés à partager un repas dans votre établissement : visiteur d’un résident, personnel communal, instituteur, parent d’élève, …

Cet outil est disponible dans la boîte à outils

• Règlement dit « INCO »
• Extrait du règlement : annexe II relatif aux 14 allergènes à déclaration obligatoire
• Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées non préemballées.

Chaque établissement est tenu d’informer ses convives sur l’origine des viandes bovines, de porc, volaille, agneau, mouton et de la viande bovine hachée qui sont servis (y compris les viandes utilisées en tant qu’ingrédients).

Devront être mentionné :

• Lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage de l’animal ont eu lieu dans le même pays : « Origine : (pays d’origine) »,
• Lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont lieu dans des pays différents :
  • Pour la viande bovine : « né et élevé » et « abattu »,
  • Pour les viandes porcine, ovine et de volaille : « élevé » et « abattu ».

L’opérateur doit informer le consommateur de l’origine ou de la provenance des viandes utilisées en tant qu’ingrédients dans les préparations de viandes et les produits à base de viande qui lui sont fournis, lorsqu’il en a connaissance.

Ces informations doivent être porté à la connaissance du consommateur de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les menus ou sur tout autre support.

• Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles dans les établissements de restauration
• Décret n°2024-171 du 4 mars 2024 relatif à l’indication de l’origine des viandes utilisées en tant qu’ingrédients dans des préparations de viandes et des produits à base de viande applicable aux établissements de restauration

Les personnes morales ayant la charge d’un restaurant collectif doivent informer à l’entrée du restaurant, par un affichage permanent, actualisé au moins une fois par an, lisible par tous les usagers ET une fois par an par communication électronique, les usagers des restaurants collectifs de la part des produits de qualité et durables (définis à l’article L.230-5-1 du Code rural et de la pêche) et de la part de produits issus de projets alimentaires territoriaux entrant dans la composition des repas servis.

Le site « ma-cantine » vous propose la création d’une affiche à partir des informations que vous avez télédéclarées ou des données que vous fournirez spécifiquement.

• Article L.230-5-3 du code rural et de la pêche maritime

Les gestionnaires sont tenus d’informer et de consulter régulièrement, dans chaque établissement et par tous moyens utiles, les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis.

• Article L.230-5 du code rural et de la pêche maritime

La mention « fait-maison » permet de valoriser le savoir-faire de votre équipe de restauration et d’informer le consommateur que le plat qu’il va manger a été confectionné à partir d’aliments frais ou bruts. Elle permet de distinguer ces plats de ceux, industriels, prêts à l’emploi.

Vous pouvez utiliser le logo officiel sur vos menus en respectant les règles d’affichage qui s’imposent à tous produits (voir paragraphe précédent).

Vous pouvez aussi noter toutes vos préparations faites-maison en gras sur vos menus.

• Article L.122-19 du code de la consommation
• Site du ministère de l’économie concernant la mention fait-maison

L’information du consommateur est un élément crucial pour mettre en valeur l’orientation choisie par votre collectivité et soutenir le travail réalisé au quotidien par vos équipes de restauration. Les usagers sont en demande de transparence.

Vous pouvez mentionner votre adhésion au service ou la vérification de vos menus par la diététicienne afin d’illustrer votre engagement dans une démarche qualité pour votre service de restauration.

Choisissez une communication positive. Il est plus intéressant de mettre en exergue vos préparations faites-maison et vos produits de qualité ou frais qui demandent des manipulations plutôt que les produits industriels ou surgelés que vous utilisez.

Pour que cette communication soit efficace et ne soit pas répréhensible du point de vue des services de la répression des fraudes, voici quelques règles à respecter.

Vous devez être le plus précis possible afin de ne pas induire en erreur le consommateur. Cette remarque est valable pour tous les labels que vous utilisez (AOP, label rouge, fait-maison, …).

Ainsi, il y aura une différence entre :

• Pâtes bio à la bolognaise : seules les pâtes sont bio
• Pâtes à la bolognaise bio : l’ensemble des ingrédients sont bio
• Pâtes à la bolognaise bio : toute la sauce bolognaise est bio (tomate, viande hachée, huile, basilic, …)
• Pâtes à la bolognaise (viande hachée bio) : seule la viande est bio.

Soyez vigilant concernant les généralisations : fruits de saison, fromage, poisson du marché. Les usagers peuvent avoir l’impression que vous leur cachez des informations en restant volontairement flous. Vous pouvez ajouter, sous les menus, une liste des produits qui pourront être servis.

Du point de vue pédagogique il est également plus intéressant d’avoir une liste des fruits de saison et des poissons.

Côté nutritionnel, la règlementation impose des teneurs en calcium, j’ai donc besoin que vous soyez précis sur vos menus. Le reste est une question de gestion des stocks dont nous pouvons discuter afin de ne pas créer de gaspillage.

Vous pouvez communiquer sur les fournisseurs avec lesquels vous travaillez afin de valoriser votre implication locale mais là encore soyez attentif à la manière dont vous communiquez.

S’il s’agit d’une information notée en bas des menus cela induit que tous vos produits viendront de ces fournisseurs. Exemple : GAEC du joli champ – maraîcher : l’ensemble de vos produits de maraichage viendront du GAEC. Si tel n’est pas le cas, revoyez votre formulation en nuançant vos propos. Vous pouvez également créer une légende en bas des menus avec un élément ou une couleur distinctive sur les menus pour les produits qui sont issu du GAEC.

Restez simple ! Il ne faut pas noyer l’usager sous les informations. Les menus doivent rester lisibles. Si vos approvisionnements sont une question centrale pour votre collectivité, vous pouvez faire le choix d’une communication distincte des menus pour expliquer votre démarche et mettre en avant vos partenaires dont la diffusion sera à votre discrétion : cahier des enfants, affichage à côté des menus, diffusion en conseil de vie social, …

Depuis le 1^er janvier 2020, l’utilisation de bouteille d’eau plate est interdite dans les territoires desservis par l’eau potable.

De même, les ustensiles en plastique à usage uniques sont interdits : gobelets, verres, assiettes, pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons.

• Code de l’environnement – Article L541-10-5
• Loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous

Les services de portage à domicile ont une obligation de réemploi de la vaisselle et des récipients depuis le 1^er janvier 2022.

Depuis le 1^er janvier 2025, l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique est interdite. (Délai jusqu’au 1^er janvier 2028 pour les communes de moins de 2000 habitants).

Attention, cela concerne tous les services de restauration scolaire, universitaire et d’accueil des enfants de moins de 6 ans, ce qui inclut les crèches qui utilisent des ustensiles de service ergonomiques (verre avec bec en silicone, …).

• Code de l’environnement – Article L541-15-10
• Loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets

L’ensemble de service de restauration ont l’obligation de réaliser un diagnostic de leur gaspillage et de mettre en place une démarche de lutte contre ce gaspillage alimentaire. La loi AGEC vise une réduction de 50% du gaspillage d’ici à 2025 par rapport à son niveau de 2015 (encore faut-il avoir des données pour 2015).

Puisqu’il n’est jamais trop tard pour y travailler voici les éléments de base à avoir en tête pour commencer une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Le gaspillage alimentaire est défini comme toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée.

Les déchets alimentaires comprennent les « inévitables » considérés non-comestibles (les os ou la peau de certains légumes ou fruits). Toutes les portions comestibles restantes constituent les restes « évitables » et même s’ils sont valorisés en biodéchets, ils seront inclus dans le gaspillage alimentaire.

Principales étapes d’une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire :

• Réflexion autour du gaspillage alimentaire (en équipe),
• Diagnostic (quantité, contenu, source) grâce à des pesées, tri, … (=chiffres de départ)
• Plan d’action
• Suivi et évaluation des actions pour un ajustement en vue d’être efficient dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Autres éléments réglementaires liés au gaspillage alimentaire :

• Interdiction de rendre impropre à la consommation les denrées alimentaires encore consommables.
• Les cuisines centrales ou sur place qui cuisinent plus de 3000 repas par jour, ont l’obligation depuis octobre 2020, de proposer une convention de dons à une association habilitée.
• Expérimentation possible d’une solution de réservation de repas (plus adaptée aux collèges et lycées).

• Loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous
• Loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets
• Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire et à l’économie circulaire

Le règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale. Il assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Il définit des obligations spécifiques : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d’information des services de contrôle…

Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire.

Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire et apporte des spécifications techniques par secteur dans son annexe III.

Règlement (CE) n°2073/2005 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

En outre, des textes nationaux viennent également compléter ces règlements pour introduire certaines adaptations permises par le Paquet Hygiène, et notamment les arrêtés ministériels suivants :

• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
• Arrêté du 08 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant
• Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.En outre, des textes nationaux viennent également compléter ces règlements pour introduire certaines adaptations permises par le Paquet Hygiène, et notamment les arrêtés ministériels suivants :